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云之南的美味

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发表于 2012-10-17 17:40:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
  
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  茛可热吃亦可凉吃的高原豌豆粉。
  
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  ▲汽锅汤将鸡肉与野生菌的鲜更好地溶入汤中。
  
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  ▲用铁板烧制的牛肉,风味独特。
  
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  ▲店内自制的豆花,可香甜,可酸辣。
  
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  荨
  以罗非鱼
  为主料,用香茅草等18种料腌制三个小时后烤制而成的香茅草烤鱼。
  
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  ▲竹筒饭的香糯,让人回味。
  实话说,在全国各大菜系中滇菜没有多少名气,甚至没能跻身八大菜系之列。但毕竟一方水土孕育了一方特色,香茅草烤鱼的独特风味,汽锅汤的原汁原味同样叫人迷醉,云南的各种特色小吃、传统菜式依然值得我们期待。
  ●汽锅蒸出的汤味道一绝
  说起云南菜,首先想到的是过桥米线。其实,与过桥米线一样称得上云南名吃的还有汽锅鸡,它的特色是用汽锅来蒸鸡。所谓汽锅并不是普通意义上的锅,它是云南菜的一大发明,外观看起来朴实无华,似钵有盖,一般都是由土陶制成,中间有一根空心管,蒸煮时锅内不加一滴水,所有的汤水都以蒸汽进入管内,液化成水而形成。
  在云岭山色云南菜馆,我们试到的汽锅汤正是用汽锅蒸出的汤。将野生菌与鸡肉放入锅内齐蒸,正因汤水没有经过“滚”的过程,而由汽水凝结于食材上经过长时间的煨制而成,所以鸡肉与野生菌的鲜能更好地溶入汤中。大家争相舀来一试,汤带着野生菌的香气,味道格外清冽,一点都不油腻。一位云南厨师还说,汽锅能取食物中最精华的部分,不仅味佳,汤中营养成分也能保留到最佳状态,可谓百分百的原汁原味。
  ●18种料腌香一尾罗非鱼
  去过云南的人,几乎无法忘记香茅草烤鱼的味道。这是傣家招待宾客的一道佳肴,当地人爱取香茅草做调味料,其天然的柠檬香味有和胃、通气、醒脑的功效,用它来烤鱼独具风味。所烤的鱼以罗非鱼、鲫鱼为主,先将鱼用香茅草、阿瓦芫荽(香菜的一种)等多种香料腌制入味,然后捆裹好放到木炭小火上将鱼烤熟。
  云岭山色的香茅草烤鱼以罗非鱼为主料,用香茅草等18种料腌制三个小时后烤制而成,腌制的香料与罗非鱼的鲜甜完美融合,食之味道鲜嫩酥香,味美无比,极能增进食欲。这令平时不喜罗非鱼的我对这尾罗非鱼产生了强烈的好感,频频举箸,边吃边赞。香茅草烤鱼3
  ●高原豌豆粉,粉嫩带辣
  豌豆粉则是云南人十分喜爱的杂粮美食。这种粉用生长在海拔2000米以上的豌豆粒磨瓣、去皮、泡发后,掺水磨成浆凝结而成,口感有豌豆特殊的芳香,可热吃亦可凉吃。这里的高原豌豆粉取现成的干豆粉入锅煮沸,不断搅拌半个小时后形成,色泽姜黄,质地细腻嫩滑,吃在口中粉嫩粉嫩,多含片刻便化在了口中。加上自制醋水、芝麻、酱油、辣椒油等调味后,这道高原豌豆粉便有了与四川菜相近的麻辣口味,毕竟云南接壤四川,其烹调、口味也多与四川相近。
  不得不提的还有竹筒饭与豆花。竹筒饭用现砍的小竹筒加糯米来做,将糯米调好味后塞入竹筒密封、低温保存,务必要保持竹筒内呈真空状态。等到要吃的时候再拿出来蒸,蒸出来的饭带一股竹的清香味,特别是挑出糯米吃时,饭团外围还粘了一层薄薄的竹膜,一起吃下更觉天然。豆花则是现冲的,将磨好的豆浆放在桌台上边煮边搅拌,煮开后倒入一只盛了葡萄糖内酯的器皿中将其盖好,葡萄糖内酯相当于石膏,不出几分钟即可将豆浆点化成豆花。
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